Nytårsmenuen 2006

En lækker 4 retters menu med starters, 2 forretter og 1 hovedret, hertil Cava, hvidvin og rødvin. Vi var 4 mennesker

Starters

Brødstænger med artiskokcreme
Stykker af manchego ost

Forret 1:

Dampede kammuslinger med ingefær og citrongræs

Forret 2:

Gulerødssuppe med grillet laks

Hovedret:

Saltindbagt oksemørbrad med små bagte kartofler med persillepesto, selleri remoulade og rødløgs marmelade

----------------------------------------------
Hele menuen var godt afstemt i forhold til hinanden synes jeg og tilberedningen af de forskellige ting kunne forberedes inden middagen, så man ikke stresser rundt imellem serveringerne. Jeg vil dog have byttet om på de 2 forretter da suppen er meget fed og cremet og kammuslingerne meget krydrede og stærke. Dette synes jeg også passede bedst i forhold til rækkefølgen af vinene. Aftenens vindere var helt sikkert den salt indbagte oksemørbrad. Det er en perfekt måde at tilberede mørbrad på! Også selleriremoulade er rigtig rigtig lækkert. Kammuslinger har ikke så meget smag, så den dampe lage jeg brugte stod rigtig godt til den. Gulerødssuppen er vild god, omend bliver meget fed, så man skal ikke have alt for meget af den.

Her følger opskrifter:

----------------------------------------------

Starter: En super hurtig og nem artiskok creme som smager vidunderligt. Kan også bruges som tilbehør til supper eller tapasretter. Specielt Parmaskinke passer den godt til.

Parmesan creme:

Et glas grillede artiskoker
ca. 50 g. frisk revet parmesan
1 lille bæger creme fraice
1 fed hvidløg

Blend alle ingredienser så det bliver til en lind creme. Drys med lidt revet parmesan til pynt

----------------------------------------------

Forret 1

4-8 store kammuslinger a ca. 50 g.
2 stilke citrongræs
2-3 tsk. skrællet revet ingefær
1/2-1 finthakke stærk rød chili
1 finthakket fed hvidløg
2 spsk jordnødde olie
3 spsk. sake
2 spsk. fishsauce

Bland strimlet citrængræs med ingefær, chili, hvidløg, olie, sake og lad blandingen trække 1/2 time.

Smør et fad med smør og placer kammuslingerne i det og kome lidt marinade på hver musling, dæk fadet med sølvpapir og damp i ovn 12 min. ved 175. Jeg serverede den på et leje af babyspinatblade vendt i balsamico og med flager af soltørrede tomater.

----------------------------------------------

Forret 2:


3 gulerødder
1 bagekartoffel
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
½ dl. olivenolie
1 spsk. stødt spidskommen
½ l. appelsinjuice
½ l. hønsefond (prøv den de sælger hos brdr. koch)
1 knivspids safran
50 g. smør
½ dl. jordnøddeolie
300 g. laksefilet uden skind og ben
2 spsk. letpisket fløde
1/8 bundt kørvel

Grøntsagerne skrælles, pilles, hakkes groft og sorteres i olivenolie til det er gyldent. Spidskommen, appelsinjuice, hønsefond og safran tilsættes og det simrer til grøntsagerne er helt møre. Suppen blendes til en glat konsistens sammen med smør og jordnøddeolie, smages til med salt og peber og sigtes fint.
Laksen skæres i 4 lige store stykker, pensles let med lidt olivenolie og krydres med salt og peber.
Anretning: Grillpanden varmes godt op og laksen steges 1½ min. på hver side og lægges herefter i bunden af en dyb tallerken. Suppen varmes op og skummes med en stavblender. Denne kommes rundt om laksen sammen med den letpiskede fløde og den hakkede kørvel.

----------------------------------------------

Hovedret:

saltdej
300 g fint salt
300 g hvedemel
2 dl. vand
2 spsk vindruekerne olie

Bland salt og hvedemel sammen. Tilsøt vand og olie og ælt dejen godt. Rul den ud til en plade (ca. 30 x 40)

Oksemørbrad

750 g. oksemørbrad
25 g smør
1 tsk tørret rosmarin
1 dl. hakket persille
friskkværnet peber

brun kødet i smøret og placer oksemørbraden midt på dejen. rist urter og læg over mørbraden og drys med peber. Luk dejen om stegen. (stegen skal først i dejen når den skal i ovnen ellers bliver den for salt)

bag ca. 25 min ved 225 grader.

Skær kappen af og smid den ud, den kan ikke spises.

Kartofler med pesto

1 bakke babykartofler
havsalt
rosmarin
pinjekerner
parmesan
olivenolie
persille
hvidløg

Bag kartoflerne i ovnen ved 200 c' i ca 40 min.

lav en pesto i en morter med resten af ingredienserne. Læg en klat ovenpå kartoflerne ved servering.

Selleri remoulade:

1/2 sellerihovede - groft revet
spilkogende vand med 2 spsk eddike
1 pose hjemmelavet mayonaise
1 lille glas kapers
1 liter fromage frais
bredbladet persille
salt
peber
citron

Revet selleri koges i et kvarters tid i vand med eddike, hældes i et dørslag, drypper af og afkøles. Bland en dressing med mayo, fromage frais, hakket persille, hakkede kapers, salt, peber og citron. put dressing i afkølet selleri (ikke omvendt da dressing portionen nok er lidt for stor til mængden af selleri)


Rødløgs marmelade

4 rødløg i 8 både hver
1/dl balsamico
3/4 dl. rørsukker
salt peber

Brun løg i olie, tilsæt balsamico og brus af, tilsæt sukker og lad det simre for lav varme indtil det er marmeladeagtig (ca. 1 time). smag til med lidt peber og salt. Kan spises både koldt og varmt
----------------------------------------------

Tapas Menu - En aften i Spanien

Det spanske køkken har fascineret mig længe. Specielt deres tapaskultur, med diverse småretter man kombinerer på kryds og tværs. Sidste år var jeg i Barcelona og har lige siden gået og tænkt på at lave en rigtig god tapas menu med alt hvad det indebærer. Det blev endelig til noget her fornylig, da jeg havde inviteret et lille selskab til tapas.

Menuen var tænkt udfra at der var et par forretstapas (fisk), hovedrets-tapas (kød og ost) og dessert (frugt og ost) - hertil serveret champagne som starter og hvidvin, øl og hvid sherry under maden (alt efter hvad man havde lyst til)

Menuen var følgende:

Forret

Hvidvinsdampede muslinger
Hvidløgsrejer

Hovedret

hvidløgschampignoner
patatas bravas (kartofler og bacon(ovnbagt)
chili manchego
chorizo i cider

Dessert

Bagte figner med Parmaskinke og gorgonzola
Artiskokbunde med gede ost

Tilbehør

mynte og chiliagurk
bønnemos
Godt brød med hvidløg, olivenolie, tomat og havsalt

------------------------------------------------------------------

Forretterne var begge skaldyr. De lækre hvidvinsdampede muslinger passede godt sammen med den stærke og mere krydrede tapas klassiker: De store hvidløgsrejer! Og så er det en meget fin start på en stor menu, fordi man reelt ikke spiser så meget som man tror når man spiser muslinger.

Hovedretterne var enten lavet på forhånd, tog 10 min. at lave, fordi alt var gjort klar, eller havde stået og simret i ovnen mens vi spise forretterne. Den store overraskelse var Chorizo En Cidra som virkelig var en smagfuld oplevelse. En pragtfuld krydret lage komplimenterede den stærke pølse. Den stod rigtig godt sammen med "Patatas Bravas" og hvidløgschampignonerne, omend det er en meget krydret og salt oplevelse, som kræver masser af vand og vin eller øl. Den store skuffelse var den ellers lækre Manchego ost som havde ligget i chililage, men det havde ikke gjort meget for osten. Tværtimod var den meget mere delikat uden lagen. For det er en pragtfuld (men dyr) ost"

Desserterne var forberedt på forhånd og skulle lige en hurtig tur i ovnen. Gorgonzola, figen og lufttørret skinke er en lille lækkerbidsken og står godt overfor gedeost og artiskok, som en lille afslutning på en stor tapasaften.

Spaniolerne drikker sherry til maden, og det gjorde vi også. Det er nok et spørgsmål om smag og behag, men jeg foretrak vin og øl, og ville så hellere have haft en god portvin til desserten.

Herunder følger opskrifterne:
--------------------------------------
Hvidvinsdampede muslinger

1 kg blåmuslinger
et par skalotteløg, i skiver
3 grofthakket hvidløg
1 spsk olivenolie
2 dl. hvidvin
salt og peber
Persille til drys

Skyl og skrub muslinger et par gange, hiv skægget ud af muslingerne, kasser dem der er åbne, steg løg og hvidløg og tilsæt vin, peber og salt og lad det simre i 1/2 time, tilsæt muslinger til lagen og damp dem under låg i i 4-6 min. til de har åbnet sig, vend dem et par gange undervejs forsigtigt, kasser dem som ikke har åbnet sig, drys med persille ved servering

--------------------------------------
Hvidløgsrejer

Store rejer (jeg bruge wanamei rejer)
smør
olie
3 fed knust hvidløg
1 par chili, hakket
paprika

steg rejer i smør og olie sammen med hvidløg, chili, drys med paprika og persille til sidst
--------------------------------------
Hvidløgschampignoner

75 gr smør
750 gr champignoner
citron
3-4 fed hvidløg
persille

Rist champignon hele med smør og knust hvidløg, pres citron drys med persille til sidst
--------------------------------------
Patatas bravas (kartofler og bacon(ovnbagt)

60 ml olivenolie
8 mellemstore kartofler, pillet og skåret i terninger
2 løg, hakket
en chili, hakket
1 pakke bacon i tern
et par hvidløgsfed, finthakket

Bland det hele i et fad og bag i ovnen ved 150 c grader i til det er mørt (ca. 1 time)
--------------------------------------
Chili manchego

6 chilipebre (røde) uden kerner, hakket
250 ml olivenoliesalt og peber
400 gr manchego-ost

Blend chili og olivenolie, smag til m salt og peber, skær osten i små firkanter, hæld olivenolien over osten og lad den trække i mindst to timer.
--------------------------------------
Chorizo i cider

3 spsk olivenolie
1 lille finthakket løg
1,5 tsk paprika
1.25 dl. alkoholholdig cider
0,5 dl hønse boullion1 laurbærblad
300 chorizo, skæret i skiver på skrå
2 tsk. sherryeddike
hakket persille

Steg chorizo,løg og paprika, tilsæt cider, bouillon og laurbærblad og kog op til saucen er kogt lidt ind, rør sherryeddike og persille i
--------------------------------------
Bagte figner med Parmaskinke og gorgonzola

1 spsk. balsamico
2 spsk. olivenolie
3 friske figner
50 g. gorgonzola
6 skiver parmaskinke

rør balsamico og olivenolie sammen, skær fignerne i kvarte, læg lidt gorgonzola på hver figen og dryp med olie/eddike blandingen, vikl en halv skive skinke omkring og bag i ovn i 5 min. ved 180 g
--------------------------------------
Artiskokbunde med gede ost

100 g blød gedeost
1 spsk paprika
1 chili
12 små artiskok bunde fra dåse
peber

rør gedeost med paprika og chili, rist artiskok bunde kort tid på pande, smør artiskokbunde med gedeost og drys med peber.
--------------------------------------
Mynte og chiliagurk


1 agurk
1 bøftomat
hvidløg
et bundt mynte
1 lille bæger youghurt naturel
1 lille bæger creme fraiche
1 tsk kommen
2 røde chilipebre, uden frø skåret i små stykker
salt og peber

Bland det hele sammen i en skål

--------------------------------------
Bønnemos

5 fed hvidløg
3 røde chilipebre
3 dl olivenolie
et lille bundt frisk rosmarin
2 dåser hvide bønner
hønse boullion

Bag hvidløg og chilipeber i ovn, og blend med bønner fra dåse, olie, rosmarin og hønseboullion
--------------------------------------
Godt brød med hvidløg, olivenolie, tomat og havsalt

Godt brød ristet og serveret med hele hvidløg, hele friske tomater, en lille skål med god olivenolie og havsalt, ved servering gnider folk selv halve hvidløg, halve tomater, putter lidt olivenolie på og drysser med salt til sidst
--------------------------------------